Leben am Bergbauernhof

560 g Roggenmehl
200 g Dinkelmehl
800 g Wasser
380 g Natursauerteig (davon 240 g Roggenmehl)
23 g Salz
20 g Hefe
10 g Malz
10 g Kümmel
5 g Fenchel
5 g Brotklee

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten und etwa 5 Min. kräftig durchkneten. Den Teig anschließend mit etwas Roggenmehl bestäuben und 15–20 Min. ruhen lassen. Aus dem Teig kleine Teiglinge zu je 80–100 g formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit etwas Mehl bestäuben und weitere 40 Min. ruhen lassen. Zum Schluss die Teiglinge im vorgeheizten Ofen bei 220 °C Ober- und Unterhitze etwa 40–45 Min. goldbraun ausbacken.

Vorteig:
300 g Roggenmehl
300 g Wasser (30 °C)
1 Pkg. Trockenhefe 

Teig:
600 g Vorteig
600 g Roggenmehl
300 g Weizenmehl
1000 ml Wasser (30 °C)
1 Pkg. Trockenhefe
3 TL Salz
1 TL Fenchel, Kümmel, Brotklee, Anis

Für den Vorteig die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und mit dem Roggenmehl vermischen und bei 30 °C eine Stunde gehen lassen. Im nächsten Schritt wieder die Hefe in 100 ml Wasser auflösen und zusammen mit dem restlichen Wasser und den übrigen Zutaten zu dem Vorteig geben und mit einem Kochlöffel vermischen, für ca. 40 Min. gehen lassen. Den Teig 3 Min. kneten und anschließend zu kleinen Teiglingen portionieren. Diese wieder für ca. 20 Min. ruhen lassen. Inzwischen den Ofen auf 210 °C vorheizen. Nun die Taler im Ofen für 20–30 Min. goldbraun backen.
Tipp: Sie sollten ein paar Tage richtig auskühlen und trocknen, so halten sie länger.

6 Eier
180 g Rohrzucker
16 g Vanillezucker
120 g Roggenmehl
1 Schuss Mineralwasser
9 g Backpulver
1 Prise Salz
Gesüßte Sahne und Erdbeeren oder Preiselbeermarmelade

Backofen auf 170 °C vorheizen. Backpapier aufs Blech legen. Die Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, zur Seite stellen. Die Eigelbe mit dem Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen, bis die Masse das doppelte Volumen aufgenommen hat, den Schuss Wasser hinzufügen und jetzt abwechselnd den Eischnee und das gesiebte Mehl mit Backpulver unterheben. Gleichmäßig aufs Blech streichen. Im Ofen für 15-18 Min. goldbraun backen und auf ein vorbereitetes Backpapier mit Zucker stürzen, einrollen und auskühlen lassen. Mit gesüßter Sahne und Erdbeeren oder mit Preiselbeermarmelade füllen.

200 g Roggenvollkornmehl
150 g Butter
300 g Zartbitterschokolade
50 g Kakaopulver
200 g Zucker
4 Eier
1 Pkg. Vanillezucker
1 TL Backpulver
1 Prise Salz
40 g Cranberrys, optional
30 g Cashewkerne, optional

Die Schokolade und die Butter im Wasserbad schmelzen. In der Zwischenzeit die Eier und den Zucker zu einer schaumigen Masse rühren, dann die geschmolzene Schokoladenmasse unterheben. Anschließend das gesiebte Mehl, Backpulver, Salz, Vanillezucker, Cranberrys, Cashewkerne und Kakaopulver unter die Eiermasse heben. Den Teig auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Ofen bei 170 °C für 20-25 Min. backen.
Tipp: Die Brownies sollten einen weichen Kern haben, auf dem Blech auskühlen lassen und nach Belieben schneiden. Mit Staubzucker bestreuen und mit Obst deiner Wahl servieren!